Srbi i srpska kuhinja

Srbi i srpska kuhinja

SRBI I SPRSKA KUHINJA

Prošlost našeg naroda neće nam biti potpuno jasna dok se ne ispita i njegov život u svim svojim idovima. Hroničari beleže da su Srbi i Srpkinje srednjeg veka bili lepi ljudi pravilnih crta lica, Sloveni pomešani sa Ilirima i Romanima, kao i sa Grcima. Kao i ostali narodi istočne Evrope nosili su dugu bradu i kosu. Najmnogobrojniji stalež u staroj Srbiji bili su sebri – seljaci. Život su provodili u pokornosti crkvi, vladaru i vlasteli. Nisu imali pravo na ličnu imovinu, živeli su u planinskim selima, oko rudnika, gradskih utvrđenja, manastira i reka. U doba kneza Lazara postojali su i slobodni seljaci “Baštinici”, sa pravom nasleđa imovine, ali i oni su bili podjenako siromašni kao i sebri. U trgovima oko rudnika najviše su građene drvene barake, a u selima su se podizale samo kolibe od drveta, pokrivene slamom. U krševitim selima podizane su kamene kuće bez kreča a središte kuće svuda je bilo ognjište. Kuhinja je kod svih naroda glavni deo kuće, ali nigde tako kao kod Srba. U srpskim selima kuhinja se naziva “kuća”, a samo u gradovima – kuhinja. Ognjište kao centralni deo kao u svakoj kući gotovo kultno mesto. Pored njega se spavalo, grejalo, pekao se hleb i gotovila jela. Tu se uveče okupljala porodica i pored plamena se razgovaralo, planiralo, dogovaralo o budućim poslovima i pojedinačnim obavezama. Tu su se deci pričale priče, prenosili istorijski događaji i legende, učilo se kućnim veštinama. Okruglo, elipsasto ili četvrtasto, ognjište je uvek građeno pažljivo, po tačno – sa kolena na koleno prenošenim – proporcijama, načinu građenja, materijalu koji treba upotrebiti. Ono čega nije bilo izvorno u prirodi, vešte seljačke ruke su deljale, tesale, mesile u opeku… Svugde se (i u manastiru i u otmenoj kući) jelo za stolom, koji je bio pokriven stonom prostirkom. Uz sto se sedelo na klupama, tronošcima ili stolicama. Posuđe u kojem se kuvalo i iz kojeg se jelo bilo je “zemljano” i drveno. Poneka bogatija seoska kuća imala je i bakarno, ali ono se čuvalo samo za specijalne praznike – slave, venčanja, ispraćanje pokojnika. Iako su vremena o kojima je reč daleko, daleko iza nas, zadivljujuće je umeće onih koji su pravili posude za kuvanje. Na vrelom ognjištu ono je imalo sve osobine današnjih ekspres lonaca! Rudnički suvoborski i užički kraj bili su nadaleko poznati po majstorima koji su vešto pravili “zemljane” posude u kojem se meso kuvalo brzo, a ostajalo ukusno. Hleb se u selima pekao samo na ognjištu, od žitnog ili kukuruznog brašna. Žito se spremalo za jelo u zrnu, prekrupljeno ili mleveno, a kuvana pšenica i kukuruz bili su – i ostali – često spremana jela. U suvoborskom kraju, ali i u mnogim drugim krajevima Srbije, na ceni je bio bungur, koji se svugde pripremao na isti način, od ječma ili pšenice, kao i danas. Ječam se za bungur kuvao dugo, ali ne u ključaloj vodi, već se polako bario. Procedio bi se i osušio, pa se onda dobro istucao u avanu. Pšenični bungur se isto tako kuvao, sušio kao i ječmeni, ali se mleo u vodenici na krupno, kao prekrupa. Većina seljaka i jedno i drugo je upotrebljavala umesto pirinča, kuvajući ga sa mesom, mlekom i u posnim jelima.

Jela koja se spremaju po starinskoj recepturi su zdravija, jer su ona na vodi. U srednjovekovnoj Srbiji jela su se dva obroka, a doručak je stigao kasnije, pod uticajem Zapada. Do sredine XX veka jeli smo uglavnom variva, pa ne čudi činjenica da je kašika dugo bila jedini pribor za jelo. Danas se kaže da “jelo nije jelo ako nema mesa”.

Srbin nikad nije bio mesožder. Stoku je zvao blago. A blago se ne troši, već se čuva. Zato smo koristili dosta mleka i mlečnih proizvoda. Netačno je da smo najviše jeli prasetinu. Seljak je skromno živeo, ali uvek je imao hleba, sira, kajmaka i povrća.

Kao autentične srpske namirnice pominju se goveđi pršut i kajmak. Nije baš zdravo, ali je i te kako ukusno. Ne treba preskočiti ni razne specijalitete sa suvim šljivama, a kao prvu asocijaciju na pomen srspke kuhinje izdvaja, roštilj.

Za celu šumadiju karakteristične su pite zeljanice, a za centralni deo ovog kraja prase na ražnju. Najspecifičnije jelo zapadne Srbije je sušeno meso, na Zlatiboru i Zlataru neizostavna su jela od jagnjetine. Jedini slatkiš u tim krajevima dugo su bile pečene jabuke u medu i sok koji se sprema vrenjem sušenog voća u kaci.

U Vranju je savršena kombinacija tursko-makedonsko-kosovske kuhinje, naročito su ukusne čorbe, a u Pirotu se oseća jak uticaj iz Bugarske. U Leskovcu je moguće naručiti roštilj na ćumur i leskovačku mućkalicu, gde su jela bogata povrćem, posebno paprikom. Zbog velikog broja manastira, Kosovo i Metohija su bogati stotinama ukusnih posnih i mrsnih jela: bingur, pirjanice, razne pite, baklave, specijaliteti od jagnjetine i ovčetine.

Bez hleba i mleka, decenijama unazad se nije mogla smisliti srpska trpeza. U srednjovekovnoj Srbiji hleb su mesili od sumješice i suražice, mešavine pšenice, ječma i raži. Samo u Beogradu je 1660. godine postojalo čak 600 mlinova, koje su pokretali konji i vodenice na dunavu. Dolaskom blagostanja, beli je iz svakodnevne upotrebe potisnuo ostale vrste hleba.

Kod nas se nije oduvek jelo mnogo hleba. Hleb je ušao u modu poslednjih pedesetak godina. Tokom prve polovine XX veka hleb smo jeli samo na praznicima. I to ne beli, koji je tretiran kao kolač.